100% česká kuchyně, hlavní jídla

Hovězí na houbách a Kuchyň na hradě

1 měsíc. To je doba, kterou jsem nezveřejnil jediný recept. Za tu dobu se děla spousta věcí, které mě ale v psaní a vaření určitě posunou zase o něco dál. První z nich doufám osloví spoustu lidí, ale zatím pravděpodobně jen obyvatele České Lípy. O tom ale až to bude aktuální. Další věcí je potom má práce v nově otevřené restauraci sítě Ambiente. Pro ty z vás, kteří jste o ní ještě neslyšeli, trochu rozeberu, jaký má vlastně koncept. Jméno této restaurace je “Kuchyň” a přesně tak byste se tam měli i cítit. Z mého pohledu se trochu rozbourá bariéra mezi hostem a kuchařem. Funguje to tak, že při příchodu vás usadí jako v každé jiné restauraci, objednáte si pití, případně nějaký předkrm nebo salát. S hlavním jídlem je to potom o něco zajímavější, vyberete si ho totiž v kuchyni. Není to sice tak, že byste se pohybovali mezi kuchaři, kteří právě krájí cibuli nebo dochucují omáčku, ale alespoň je uvidíte od velké plotny s nádhernými měděnými hrnci, ve kterých je vaše jídlo již připravené. Vy, jako host, si tedy můžete zvednout pokličku, přivonět a vybrat jídlo pomocí smyslů a ne jen z jídelního lístku. Potom vás obsluha usadí a někdo další vám vybrané jídlo přinese. Tento měsíc jsem tím “někým” byl právě já. Po mé loňské stáži v Esce jsem chtěl nějaký kontrast. Něco, díky čemu bych Ambiente poznal i z jiné stránky.

Moje původní představa byla Grils, ale pak mi bylo nabídnuto, že u Pražského hradu se bude otevírat nová restaurace s tímto “volnějším” konceptem a českou kuchyní. Řekl jsem si tedy, že stát u zrodu nové ambi restaurace, by mohl být skvělý zážitek. Samozřejmě až tak uvolněný (alespoň pro obsluhu) ten koncept není. Například je potřeba znát informace o víně, které se prezentuje u stolu, umět ho správně nalít etiketou směrem k hostům a jiné detaily. Vědět, že první plzeňské pivo se uvařilo 5. 10. 1842, kdo ho uvařil, co znamená, že je pivo nepasterované, jaká by měla být jeho správná teplota, jak je možné, že je možné připravit řezané pivo a ještě víc věcí, než u vína.

Krom vína a piva je v nabídce také i několik nealkoholických drinků… Mým oblíbeným je vinný mošt. Je jemně perlivý a podávají ho s filtrovanou sodou. Druhým zajímavým drinkem je potom macerovaná voda. To znamená, že se v obyčejné studené vodě nechá 24 hodin louhovat ovoce. (Potom už by začala fermentace, tedy kvašení a začal by vznikat alkohol.) Chuť je potom velmi zajímavá. Na první dojem máte pocit, že pijete obyčejnou vodu, ale jakmile ji spolknete, tak vám v puse zůstane lehká chuť po daném ovoci. Moje oblíbená je třeba švestka s vanilkou.

Abych se ale vrátil k mé práci. Hned, jak se kuchaři dozvěděli, že také občas něco uvařím a pak to postnu na blog, tak jsem si brzy vysloužil přezdívku “foodie” a “blogi”. Za tu dobu s nimi byla neskutečná zábava, ale ne vždy bylo vše růžové. Po této zkušenosti jsem si začal opravdu vážit jakékoliv obsluhy a personálu restaurací, protože jejich práce je kolikrát opravdu velmi obtížná a divili byste se, v kolika případech jim radost z práce dokážou pokazit hosté, kteří svým chováním dokážou pěkně zkazit náladu. Kolikrát se až divím, čeho jsou lidé v restauraci schopni, když si například u jednoho číšníka objednají něco, co potom nechtějí a chovají se neuctivě k jinému člověku, který jim vše pouze donese a pak na něj ještě mají posměšné narážky. Samozřejmě ani nemluvím o louskání, protože to už je opravdu vrchol. Bohužel to ale není až tak neobvyklé. Na druhou stranu jsou potom ale lidé, kteří vás pochválí a vaší práce si opravdu cení. Vždy stačí jen jeden milý komentář a celý večer pak chodíte po restauraci s úsměvem a pocitem, že ta dřina má přeci jen nějaký smysl…

I přes to, že jsem bohužel nebyl přímo v kuchyni a vůbec nevařil, tak jsem ale poznal provoz i z další stránky, se kterou jsem do té doby neměl zkušenost. Byla to pro mě životní zkušenost v několika směrech. Třeba jsem také poznal spoustu skvělých lidí. Třeba Dalibora, Filipa, Marka, Tomáše a další z kuchyně, Pavlu, Igora, Aničku, Simču, Dášu, Nataliu a další z číšníků, potom také manažery a kluky z výčepu a tak bych mohl jmenovat dál a dál… Potom ale také to, že vždy na konci dne, když mi skončila směna, jsem cestou v tramvaji přemýšlel nad bydlením ve velkoměstě. Vždy to byl můj velký sen, protože v Praze se vždy děla spousta věcí a dalo se sehnat cokoliv. Když mi ale každý den zabrala cesta z Letné na hrad a zpět hodinu, a potom ke konci hodinu a půl na Karlín, když jsem chvíli bydlel u Petra a Gabči z P&G Foodies, tak jsem si řekl, jestli mi více nevyhovuje přijet do Prahy třeba jen na víkend, protože moje město projdu za hodinu pěšky, nemusím se tlačit v davu lidí a i tak poskytuje kvalitní věci. Sice má život ve velkém městě své kouzlo, ale klid a pohodlí maloměsta také není k zahození… Jak to máte vy? Znám jen málo lidí, kteří by jednou za čas nechtěli odjet někam na chatu a chvíli vystoupit z ruchu velkoměsta. Vždy jsem měl jasno, že konkrétně v Praze strávím celý život, ale na druhou stranu si říkám, jestli je to ta správná cesta. Přeci jen čerstvé ovoce a zeleninu tu seženu do hodiny, ale ten pocit, když jdete po zahradě a utrhnete si křupavou okurku, anebo sladkou ostružinu přímo z keře, je k nezaplacení! Abych se ale vymotal z této úvahy, tak už začnu mluvit o dnešním receptu.

Je to jedno z mých nejoblíbenějších jídel, které vždy vařila babička, když jsem byl malý. A vzhledem k tomu, že v Kuchyni s velkým K se vaří jen a pouze kvalitní česká kuchyně, tak jsem si řekl, že kombinace tohoto článku a hovězího na houbách bude celkem ladit… Tady už tedy máte celý recept a na závěr jen slibuji, že s novým školním rokem už opravdu budu přidávat recepty trochu pravidelněji.


Hovězí na houbách

 

8 porcí

2 hodiny 30 minut


1 cibule

1 kg hovězí zadní kýty

sůl, pepř, kmín

2 lžíce hladké mouky

1,5 litru hovězího vývaru

400g hub

100g smetany

3 lžíce hladké mouky

2 lžíce másla


1.

Cibuli nakrájejte co nejvíc najemno, jak dokážete a začněte ji opékat na 3 lžících oleje. Občas ji promíchejte a opékejte alespoň 5 minut, dokud všechna úplně nezhnědne.

2.

Maso nakrájejte na zhruba 1 až 1,5 centimetru tlusté plátky, důkladně ho osušte papírovou utěrkou a pak ho z obou stran osolte, opepřete, posypejte špetkou kmínu a poprašte moukou.

3.

Jakmile bude cibule zlatá až hnědá, tak do hrnce přidejte maso a opečte ho z obou stran po jedné minutě. Potom vše zalijte horkým vývarem a nechejte hodinu vařit na středním plameni.

4.

Co se hub týče, tak určitě použijte směs a ne třeba jen hřiby. Chuť bude potom mnohem intenzivnější a tím pádem zajímavější. Potom už je to jen na vás. Můžete tam dát čerstvé, mražené, anebo i třeba sušené. Ty ale předem povařte tak 10 minut.

Jakmile se bude omáčka vařit 1 hodinu, tak houby přidejte do hrnce a nechejte vše ještě jednu hodinu vařit společně.

5.

Nakonec jen přilijte smetanu a v rendlíku si připravte jíšku. Nechejte v něm rozpustit máslo, zasypte ho moukou a zhruba minutu opékejte za stálého míchání. Já na to vždy používám metlu. Hotovou jíšku zamíchejte do omáčky, nechejte ji ještě tak 2 minuty provařit na nejvyšší plamen, a jestliže bude maso měkké a omáčka zhoustne, tak je hotovo. Pokud by však omáčka nezhoustla, tak si připravte ještě trochu jíšky.

6.

Hotovou omáčku můžete podávat s různými přílohami, ale podle mě se k ní nejvíce hodí houskový knedlík.


Please follow and like us:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *